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A cozinha argentina pode se entendida como uma mistura cultural entre as influências indígenas, mediterrâneas (ítalo-espanholas-árabes) e a variedade de produtos agrícola pecuária que abundam nestas terras.
É difícil pensar em outra comida que não seja o churrasco e que conjugue mais, acabadamente, a identidade nacional. Porém sua amplidão espacial e a riqueza cultural fazem com que a lista de culinária local inclua muitas mais preparações que a carne assada.
A Argentina é um país que desfruta sua gastronomia. São muito comuns –quase majoritárias - as reuniões em torno da comida. Os convites para comer costumam ser sinais de amizade, aconchego e integração. As reuniões familiares aos domingos, geralmente, são ao redor de um churrasco ou um bom prato de massa.
Outro traço que se mantém é a preparação caseira dos alimentos, especialmente, quando se abriga alguém, celebra-se um acontecimento ou apenas para uma reunião entre amigos. A tradição de elaborar artesanalmente os alimentos passa de geração em geração e também é uma forma de homenagear os seres queridos.
Por outro lado, a rede de oferta gastronômica está entre as melhores do mundo, oferecendo uma grande variedade de cozinhas, preços e sabores. Claro que, nas grandes cidades se encontram exclusivos e elaborados restaurantes que preparam comida internacional. No entanto, também têm adegas, restaurantes mais simples, bares e cantinas que apresentam uma desejável proposta de pratos a preços acessíveis.
Os produtos mais usados
Por ser um país agrícola e pecuário de dimensões consideráveis, cultivam-se praticamente todo tipo de cereais, grãos oleaginosas, frutas e verduras. Também é um dos principais produtores de carne vacum, assim como também suína e avícola. Em determinadas zonas, como no sul, é comum a criação de ovelhas e cordeiros, como a pesca de mariscos, crustáceos, moluscos e salmônidos. Nas águas mesopotomâticas se destacam peixes de rios como peixes-reis surubis, dourados ou bogas.
A extensa pecuária de todo tipo deriva de uma desenvolvida indústria lacticínia, com leites, queijos, doces e iogurtes, não somente de leite vacum, senão também de ovelhas e camelídeos. A Argentina também é uma grande produtora de frutos secos, azeitonas, óleos de todos os tipos e especiarias.
Esta fonte quase ilimitada de matérias-primas permite uma grande versatilidade na hora de combinar elementos e readaptar tradições culinárias provenientes de outras latitudes.
Comidas por regiões
Uma classificação um tanto esquemática poderia distribuir a gastronomia local em 4 regiões: centro-pampeana; noroeste-cujo; mesopotâmica e patagônica ou do sul. Dizemos esquemática porque os usos e costumes estão estendidos por todo o país e são parte do complexo alimentício argentino, apesar de haver preparações que são muito fáceis de conseguir em determinados lugares, a exceção das cidades e grandes povoados onde praticamente há de tudo. De todas as formas, é interessante conhecer a forma em que as vantagens particulares de cada área enriqueceram o patrimônio gastronômico argentino.
Centro Pampeana
As zonas urbanas, especialmente Buenos Aires, Rosario e Córdoba, receberam durante longos períodos imigrantes provenientes da Europa, especialmente, italianos e espanhóis, mas também chegaram alemães e suíços e do Oriente Médio. Este encontro de culturas gerou entre muitas mudanças, um enriquecimento culinário. Portanto, massas, pizza, polenta, guisados, omeletes, cozidos, croquetes, molhos, embutidos, preparações com frangos e carnes, passaram a engrossar os menus cotidianos. Soma-se a isto o notório desenvolvimento na produção de panificados, confeitaria, pastelaria e lacticínios.
É claro, o consumo destes pratos adquiriu uma aparência absolutamente argentina. É por isso que, por exemplo, a variedade de massas se abre em um leque extenso: desde talharins, fuzis, nhoques, raviólis e lasanhas, até fitas, os autóctones sorrentinos (ver em Anedotas), agnolotes, canelones e fetuchinis.
A pizza merece uma menção à parte. Com massas altas e fininhas, ao forno ou à pedra, com ou sem queijo, recheadas e com uma variedade incomensurável de ingredientes, é um desses pratos que se podem comer com segurança em qualquer recanto do país. Em Buenos Aires, Rosario e Córdoba, também costuma acompanhar-se com faina, uma massa realizada com farinha de grão-de-bico que se coloca sobre o pedaço de pizza. Diz-se que o que torna a pizza argentina única é a conjunção entre as culturas italiana e espanhola: no final do século XIX, foram os napolitanos e genoveses quem abriram as primeiras pizzarias, mas depois os espanhóis se encarregaram delas.
Quanto aos panificados, a arraigada tradição de produção de pães –seu consumo está totalmente estendido por todo o país- e, também, de pastelaria e confeitaria, deriva da mistura de vertentes das nacionalidades antes mencionadas. Assim, é muito comum encontrar padarias ao longo do país que vendem não somente variedade de pães, biscoitos e bolos, senão também de roscas, cujo principal ingrediente da massa pode ser manteiga ou gordura, e ser simples ou recheadas com doce de leite, creme, marmelada ou maçãs, entre outras. A mais popular, poderíamos dizer, é o croissant. Outra particularidade são os sanduíches de miga, feitos somente com capas finas de pão de forma (sem casca) e recheios que vão desde o simples presunto e queijo a outras combinações mais carregadas com presunto cru, tomate, azeitonas, ovo cozido, atum, alface, pimentão, etc.
As sobremesas e alimentos doces estão marcados, em sua maioria, pelo doce de leite, elaborado a partir de leite e açúcar. Costuma ser comido sozinho ou como recheio de bolos, alfajores, panquecas (crepes) e roscas ou como acompanhamento de flãs. É claro que o creme chantilly é de aceitação massiva e também é utilizado nas sobremesas e doces. Os bolos tanto de chocolate ou baunilha, e pudins são muito comuns. Os sorvetes provenientes da tradição italiana, também encontraram nesta zona um notável desenvolvimento, com ingredientes locais que mantiveram o espírito artesanal na sua preparação.
Está demais dizer que é comum encontrar o churrasco em todo o país, mas sua origem está más vinculada às férteis terras dos Pampas. Está composto de diversos tipos de carnes que se costuma comer em uma certa ordem: primeiramente vão os miúdos (vísceras da vaca) e o chouriço, e às vezes também uma fatia de provolone grelhado com orégano; depois o choripan (sanduíche de porco) e por último, a carne, como o assado de tira, o fraldão, o lombo, a maminha, o matambre (manta externa da costela), entranha e a lista continua. Na província de Córdoba é muito comum deleitar-se com um cabrito ao assador.
Noroeste-Cujo
Talvez seja a área mais influenciada pelas culturas indígenas e isso se manifesta em suas comidas, estreitamente vinculadas à tradição andino-incaica. A batata e o milho estão presentes quase sempre em suas preparações, assim como a guinoa (um cereal próprio da cozinha incaica), os pimentões, as abóboras e tomates. Os pratos-estrela são a humita e a pamonha, duas preparações em que se enche a palha do milho com um recheio feito com o próprio milho, temperos ou com carne, respectivamente.
Porém, o Noroeste argentino é a sede por excelência para degustar empanadas, especialmente, as de carne, que por estes lugares costumam ser oferecidos tentadoras variantes, como a empanada saltenha de carne que também leva batata; ou a tucumana, recheada com matambre cortado com faca; ou as de quesillo - requeijão. As empanadas são pastéis salgados fechados, de tamanho individual. Podem ser fritas ou ao forno e se comem, geralmente, com a mão.
Os guisados como o locro, a carbonada e as cazuelas, também são pratos próprios desta geografia, assim como os pastéis de batata ou abóbora com carne.
Aqui se produzem uma grande variedade de doces, como a marmelada, batata, melado e chuchu, que deram origem a uma sobremesa muito comum e muito simples chamada “vigilante”, ou simplesmente queijo e doce, Romeu e Julieta, o qual conjuga um pedaço de queijo fresco com outro de algum desses doces.
Mesopotâmia
Também outra zona de influxo indígena, especialmente, guarani.
A abundância de rios e costas oferece uma irresistível diversidade de peixes, como o dourado, o pacu, o surubi, o peixe-rei e a boga.
A mandioca é um produto de ampla colheita nesta área, portanto costuma formar parte dos pratos, assim como outros produtos derivados de sua farinha, como o chipá - pão de queijo (pão de mandioca e queijo), proveniente basicamente do Paraguai. Em relação aos produtos açucarados, o doce de mamão é típico de Corrientes.
O produto excludente desta região é a erva-mate. Seu consumo apresenta outra variante à comum utilizada em todo o país: além de bebê-lo com água quente, é comum que seja consumido com água fria (devido às altas temperaturas climáticas): é o que se conhece como tereré.
Patagônia - Sul
De suas costas se extraem delícias marinhas como salmões, centollas, lulas e outros frutos do mar e moluscos. Ainda assim, os rios da Patagônia oferecem imperdíveis trutas.
A diversidade dos cultivos de frutos vermelhos, como cerejas, mirtilos, framboesas, rosa mosqueta e saúco, redunda em deliciosos doces e geléias.
Nesta região, o assentamento de europeus do centro e norte desenvolveu uma extensiva produção de chocolates e derivados, convertendo-os em um dos produtos por excelência desta região. E também cozinha e pastelaria vienense e alemã.
Quanto à carne, a de cordeiro e ovelha, também a de javali e de cervo constituem pratos mais que tentadores. E outro produto típico do sul são os defumados, especialmente, de salmão, veado, javali e faisão, entre outros.
A Patagônia também possui fortes influências indígenas, especialmente, mapuches e araucanos. Um prato típico destes últimos é o curanto – (mariscos com algas marinhas e significa pedra quente). Para fazê-lo, cava-se um buraco na terra de 15 cm de profundidade, dentro do qual se colocam pedras aquecidas em brasas em uma fogueira. Coloca-se sobre as pedras um colchão de folhas de nalca ou maqui, e sobre estas todos os ingredientes: carne de vaca, de cordeiro, porco, frangos, lingüiças,.batatas, batatas-doces, maçãs e abóboras ocas recheadas com queijo, creme e ervilhas. Tampa-se novamente com folhas, sobre as quais se colocam lenços úmidos para que não se perca o calor e se cobre tudo com abundante terra, convertendo-se desta maneira em um verdadeiro forno à pressão. Quando a cocção está pronta começam a surgir da terra fios de fumaça.
Pratos cotidianos e tradicionais
Um menu diário e generalizado de um argentino é provável que inclua: churrasco, bifes à milanesa de carne e frango, massas com molhos - bolonhesa, pesto, branca, rosada-, purês, batatas fritas, saladas (alface, tomate, cebola, censura, batata, milho), bistecas e filés, carnes e frangos ao forno com batatas e batatas-doces, guisados e carnes de panela (de arroz, lentilhas, grão-de-bico), cozidos, almôndegas, omeletes de batata ou acelga, pastéis de batata e carne, pizzas, empanadas, pastéis e tortas, risotos, manta externa da costela, filés de peixe, lulas fritas e cornalitos, polenta, pão, torradas, roscas, sanduíches, petiscos (uma derivação da tapa espanhola) e algumas sobremesas ou doces como alfajores, frutas, doce de leite, pastéis de doce de marmelo ou marrom glacê, tortas fritas, pudim de pão e flã, sorvetes, bolo de ricota ou maçã, pudins, bolos de baunilha ou chocolate, pasta frola e lemon pie.
A esta lista podem ser acrescentadas outras preparações, talvez mais tradicionais, mas que, seja pela sua elaboração difícil ou por estarem associadas a certas celebrações são menos freqüentes na cotidianeidade, embora sim no típico menu argentino, como o locro (refogado de milho e carne de porco) e a carbonada (ensopado de carne, legumes e arroz), ou pratos mais europeus como a paelha, a buseca ou o guiso de dobradinha.
O mate (chimarrão) é a infusão local por excelência, mas o café e o chá têm um consumo massivo. O clássico acompanhante do mate nas tardes são as roscas, a torta frita e os pasteizinhos, estes dois últimos típicos delicatessen de qualquer celebração pátria. O pastel é uma massa folhada, recheada de doce de marmelo ou marrom glacê, e frito. A torta frita é uma massa feita com farinha e gordura vacum ou ovelhum, e claro frito. O mais recomendável é comê-la morna e com açúcar salpicado na superfície.
Quanto às bebidas alcoólicas, o vinho argentino goza de reconhecimento mundial e é escolhido para as refeições cotidianas dos argentinos. Também a cerveja é de consumo popular. E os licores tipo vermouth e o fernet não podem faltar em nenhum petisco, antes do churrasco.
